Kitsukura Brewery -橘倉酒造-

I went to “Kitsukura Brewery” in Nagono. Kitsukura is a long-established brewry in Saku-city.

長野佐久にある橘倉酒造に伺ってきました。橘倉酒造は伝統のある古い酒蔵です。

 

It was the time for sake brewing and we could see the sake brewing in the huge tank. Moromi’s voice (sound of bubbles) compelled me forward breathlessly as I listened. I also smelled fresh sake aroma and it attracted me.

仕込みの時期だったので発酵中のお酒のタンクを見せてもらうことができました。醪がゆっくりと泡をたてる“しゅわしゅわ～”という音が聞こえます。このフレッシュなお酒の香りが大好きです。

Stainless tank is high and deep, so they have to stir from upstairs with “Kai” which is long wooden stick. He made it look so easy to stir but in fact it is much harder than it looks. Besides that, there is not much air above the tank since sake mash is producing lots of CO2 to produce alcohol that makes it harder! If you approach to the tank or fall into the sake tank…you will be in extreme danger. However it is drawing me towards it…woo its dangerous.

タンクはとても背が高いので２階から櫂と呼ばれる棒を使ってかき混ぜます。見た目はすごく簡単そうなのだけれども…実際に櫂を持たせてもらうと相当な力仕事なのだと気づかされます。発酵中の醪はアルコールを作るために二酸化炭素を発生させています。なので、この力作業の中顔をタンクに近づけると…もしくは落ちてしまうと大変な事になってしまうのだそうです。でも…引き込まれそうなくらいいい香りなんです‼危険、危険。

We had beautifully clear underground water. It was not colder than I expected even in winter time.

自慢の仕込み水をいただくことができました。気温はとても低く寒かったのですが地下水なので思っていたより冷たくありませんでした。日本の名水は本当に美味しい。

My grandfather bought aged sake and I enjoyed rich Jyunmai sake there. It was another  great brewery tour. Thank you so much Mr.Kitsukura.

帰りに祖父は古酒を買っていました。私はしっかりとした純米酒を楽しみました。

どうもありがとうございました。

 

 

 

 

Kitsukura Brewry:

〒3840301 長野県佐久市臼田653-1
Usuta, Saku-city, Nagano

TEL: 0267-82-0170

営業時間(opening hour)　9：00～19：00, 土日・祝日は17:00(on Saturday, Sunday and PH)

Masumi -Miyasaka Brewery- 宮坂酒造-

My last trip back to Japan before starting new job.
I visited some sake breweries in Nagano and to learn as much as possible to bring back to Singapore.

新しい仕事を始める前に日本酒をもっと知り、シンガポールに持って帰ろうと思い長野に住む祖父と祖母と一緒に長野の酒蔵をいくつか訪ねてきました。

The first destination was Miyasaka brewery which is famous for "Masumi” which brought me in "The Sake World”. The reason I started loving sake is because Masumi sparked my interest. 

Sake is recognized as “elderly man’s drink” and younger generation don’t often drink sake because they all must have had bad experience with cheap sake which produces hangover.

…and I was one of them before I met “Masumi”.

I want them to know that sake is beautiful Japanese traditional beverage which is made from mainly rice and water.

I also hope our generation will pass this sake culture down to the next generation.

最初に訪れたのは真澄のブランドで有名な宮坂酒造。真澄は私が日本酒を好きになるきっかけになったお酒なのです。残念ながら日本酒は“年配の男性が飲むお酒”というイメージがついてしまっていたり、二日酔いになるというイメージから若い世代の日本酒離れが進んでいます。実は私も真澄の日本酒に出会うまではその中の一人でした。

華やかな香りのする、まるでワインのような日本酒を飲んだことがありますか？そんな日本酒に出会えたら日本酒のイメージがガラリと変わるはずです。私は日本人として、日本人が誇りを持って造る美味しい日本酒を少しでも多くの人に知ってもらいたいです。そしてこの伝統を守り続けていけたらと思います。

 

Miyasaka brewery was established in 1662 in Suwa-City beside Suwa lake in Nagano.

Originally, the Miyasaka family served as retainers to the Suwa lords who ruled this area in ancient times. However, following years of strife between the Suwa clan and warlords Takeda Shingen and Oda Nobunaga during the Warring States period (16th century), they  gave up its swords and turned to sake making.

宮坂酒造は１６６２年に長野県の諏訪市に創設されました。元々ご先祖様は諏訪を治める諏訪氏の家臣でしたが、戦国時代、諏訪氏・武田氏・織田氏の戦乱に翻弄された末、刀を捨て酒屋となりました。真澄の蔵は諏訪湖のすぐそばにあります。

Miyasaka brewery is famous for discovering of #7 yeast, which is one of the most famous yeast used in Japan for with gentle, pleasing aroma and ease of use.

また、真澄は七号酵母発祥の地でも有名です。酵母はお酒造りには欠かせないものですが美味しいお酒を造る力を持った酵母はごく僅かで、酒造りを自然まかせに行っていた明治時代までは失敗がつきものだったそうです。七号酵母はもともと真澄の酒蔵に住み着いていた「蔵つき酵母」で、蔵人が製造した酵母ではないそうです。しかしながら酒蔵や道具類の清掃を徹底させた結果、優良酵母が育つ環境が整ったなんて素敵な出来事ですよね。

 

 I could not see inside the brewery this time, but I could tasted  some of their beautiful sakes at “Cella Masumi” which has both traditional  Japanese and modern taste inside.

さて、そんな真澄の蔵ですが今回は蔵内の見学ができませんでしたが、蔵のすぐ近くに構える“セラ真澄”でテイスティングをさせていただきました。セラ真澄は日本らしい雰囲気を持ちながらも、モダンで素敵でした。

 

First, I tried “Ginjyo Arabashiri” which is unpastrized and undiluted sake. Arabashiri literary means “rough run” .It is the part that is pressed in the first stage of pressing, so it is very fresh and has lots of fruity aroma. I could smell lively fruits aroma when pouring into glass from a distance! It is thick and has rich texture with fresh acidity gives smooth and light on your plate.
At Masumi, This Arabashiri sake is a winter speciality from November to April.

まずは「吟醸あらばしり」の生原酒からいただきました。あらばしりとはお酒を絞った時に最初に出てきた分のお酒のことを言います。真澄では１１月から４月に出荷する冬の名物です。生酒ならではの華やかな香りとフレッシュ感が生き生きと感じられる一本でした。このあらばしりは特に香りが豊かで、グラスに注いでいる時から洋ナシや花梨の香りがしたほどです。味わいは原酒ということもありトロリとしていて、芳醇なお米の味わいをしっかりと持ったキレのよい辛口でした。

 

Second, I had “Jyunmai Ginjyo Arabashiri”.This one is also unpastrized and undiluted sake but shipped in Feburaly. Compare to first one,it has richer texture and flavor of rice.It would go well with rich flavoured food and Robatayaki.

二番目にいただいたのは「純米吟醸あらばしり」です。こちらも生原酒ですが、出荷の時期が異なり、２月の早春に出荷されるお酒です。一つ目と比べると、フルーティーな香りの中にお米の香りがしっかりと感じられました。味わいはトロリとしていてお米の甘みと旨みが感じられる迫力の一杯でした。コクのあるお料理や炭火焼によく合いそうです。

Thirdly, I tried “karakuchi Gold”. As the name suggest, it is clean light taste and mild aroma with dry finish. This one is even standard sake but Masumi use the same teqnique as their premium sake too. It would go well anything and best when its warmed.

三番目は「辛口ゴールド　真澄」。その名の通りスッキリとした辛口で食中酒として気軽にいただきたいです。お燗にするとより旨みがでてきます。

Last 2 labels were “Yamahai Style” which is the traditional brewing method in which the yeast starter is made in a special way that allows stronger yeast and bacteria to be present. It takes long time (about a month) but this longer process makes sake much stronger and wilder flavor that can be fascinating.

 I tried “Yamahai Jyunmai Ginjyo Kippuku Kinjyu”first.” The yamahai character really shines in this sake. It has deep, rich and earthy flavor with clean finish and definitely goes well with dark meat fish, robustly flavored dishes, grilled and roasted meats and root vegetables.
 

四番目には「山廃純米吟醸　吉福金寿」。山廃とは伝統的な製法の一つで、通常お酒を造る際に雑菌が入らないようにするために乳酸を入れます。山廃造りでは乳酸は一切添加せず、自然発生する乳酸菌が 出す乳酸だけで雑菌のいない整った環境をつくり、十分に時間をかけて酒母を育てるのでより元気で強い酵母が育ちます。このような難関を通り抜けると、山卸廃止酛で造った酒は、酒母そのものがアミノ酸組成が高いために濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがでるのです。

 

Lastly I had “Nanago Yamahai Jyunmai Daiginjyo”.Yamahai style gives it full bodied flavor and firm acidity. It also has a mild fragrance from using Masumi's own yeast Number 7.This sake is interestingly goes well with cheese.
 

最後にいただいた日本酒は「七號　山廃純米大吟醸」です。こちらも四番目に頂いたお酒と同じ山廃造り。山廃造りならではのしっかりとした酸味と骨格を持ちながらも、真澄発祥の七号酵母からでる華やかな香りがとても特徴的でした。そして、山廃はチーズとも相性がいいので試したことのない方はぜひトライしてみてください。

Besides Sake, I tried plum vinegar and Yuzu liquor. She recommended having this plum vinegar with water every morning and that makes you healthier. Yuzu Liquor is great on the rocks and it is very refreshing so having good in summer and in the hot countries like Singapore!
 

日本酒のほかには梅酢と柚子酒を試飲させていただきました。梅酢はお水で割って毎日飲むととても体にいいです。柚子酒は真澄の焼酎をベースに作られたスッキリ爽やかな風味が夏にはぴったりだと思います。まさにシンガポールのような暑い国にはもってこいのお味でした。

 

I bought 4 different kinds of sake for my parents. Telling about sake to my parents is a one of my pleasure recently.

せっかくなので小瓶のセットを実家に配送して帰りました。飲み比べながら両親に日本酒を語るのも私の一つの楽しみなのです。

 

Chikumanishiki Brewery -千曲錦酒造-

祖父母の家から車で１５分程の所にある酒蔵にお邪魔してきました。今回訪れたのは千曲錦です。酒蔵のある佐久市は佐久平と呼ばれる標高700ｍの高原です。北に浅間山山系、南に八ヶ岳連峰、その真ん中に酒蔵名の由来になった日本最長の川「千曲川」が流れています。この大自然という環境こそが信州を代表する千曲錦のお酒を生み出しているのです。

While I was staying at my grandparent’s house, I visited “Chikuma Nishiki Brewery” which is closed to their home! Brewery is in Sakudaira in Nagano on the highland which is 700 meters high. There is surrounded by a lot of beautiful nature like Mt.Asama on the north, Mt.Yatsugatake on the South and Chikuma River that is origin of the name of the brewery in the middle. This nature makes sake taste delicious!

蔵に入るとお米の香りが一杯に感じられました。長野の酒蔵の多くは酒造組合が管理する工場に精米を委託していますが、千曲錦で造る日本酒は約7割ものお米がこだわりの自社精米だそうです。杜氏が自らの目で原米を確認し、指で触って確かめた上で酒造りに使うという伝統を今でも貫いています。大吟醸クラスはこの精米器で６０時間もかかるのだそうです！

Once I stepped into the brewery, I could smell of rice instantly. Most of the breweries in Nagano ask the factory which is under sake makers association control to polish the rice. However, 70% of sake rice is polished in their own brewery at Chikuma-Nishiki. So they can select perfect rice with their eyes and hands by tradition. Surprisingly it takes about 60 hours to polish the rice for Daiginjyo class sake.

精米後に出た糠は玄米の表面に近ければ近いほど、黄色い糠になります。黄色い糠は肥料や家畜用の餌に、また白い糠は米菓用にと段階によって使い分けているのだそうで全く無駄がありません。さすが、食べ物を大切にする日本ならではの精神ですね。

After polishing, rice bran is used for other ingredients depend on the grade. Yellow bran is used for feed or fertilizer and White bran is used for snacks and pickles. Rice can be used without being waste and I think that is Japanese spirit and it can tell how much we care about food!

また、お酒の仕込みは三段仕込みが一般的ですが、千曲錦では一部六段仕込みを行い、発酵や原料の混ざり具合をきめ細かく調節しながら、じっくりと発酵させています。

In general when making sake, traditional fermentation method is called “Sandan-Jikomi” which is “3steps preparation”, however they use 6steps preparation to pay attention to more details.  

古くは木製の大樽で酒造りが行われたものですが、現在ではこのようなタンクも導入され、より行き届いた衛生・品質管理が可能となっています。

Back in the day, sake is used to be made in big wood barrel but nowadays they make with stainless tank, so they can control the quality of sake easily.

日本酒の後は自慢の本格焼酎の貯蔵庫を見せていただきました。
昭和初期の建築を移築したものだそうで、高い屋根と木をふんだんに使った骨組みが、酒の仕込みと貯蔵にふさわしい環境を作り出しています。この貯蔵庫に並んでいるのはアメリカから輸入したオーク樽で、以前は実際にバーボンウイスキーを貯蔵、熟成する為に使われていた物なのだそうです。
クラシックなどの音楽を聴きながら、優雅に眠るこの焼酎は米焼酎と信州名物の蕎麦焼酎です。オーク樽にクラシックミュージック…なんだかワイナリーの見学に来ている気分になりました。

After that, we went into a Shochu storage house. It is reconstructed the old place so I felt massive scale of early Showa period. There are a lot of American oak barrels which are used to make whisky. Shochu (mainly Rice-Shochu and Soba-Shochu) is aged in these barrels with classic music! I felt like I was in the winery!

見学の後はテイスティング。私が訪れたのは２月だったのでちょうど新酒の時期！「しぼりたて生原酒」をいただくことができました。新酒ならではのフレッシュ感たっぷりの生酒は最高にジューシーです。

After the tour of inside the brewery, we tried some of their great sake. And...fortunately it was February which is the time that you could have “newly brewed sake”! I had freshly brewed sake and it was fresh and juicy…so delicious!